清香型酒曲贮存中有何变化?

　　清香型酒曲贮存中有何变化?

　　河南宝丰酒厂将宝丰大曲从刚出曲到贮存一年间的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定，其结果如下。

　　(1)糖化力、液化力、发酵力，自出曲后到贮存3个月中都有明显增长。

　　贮存6个月液化力仍然持续上升，糖化力、发酵力在贮存3~6个月中基本持平，贮存6个月后，三者均逐步下降。

　　(2）酯化酶出曲后，直到贮存9个月中都在持续上升，9个月后开始下降。

　　蛋白酶与酯分解酶自出曲后大幅度下降，6个月后下降缓慢。

　　(3)出曲后1个月内细菌数大幅度上升，这与酿酒用新曲酒酷升酸过猛的经验是一致的;出曲后到1个月，酵母菌数直线下降，以后下降速度减慢，霉菌数基本持平，并微有下降。

　　酵母菌数下降趋势与发酵力两者非但不同步，而且形成剪刀差，这可能是由于老弱者死亡，致使菌数减少，但残留者极其健壮，蕴育着极强的发酵力。

　　(4）综合测定结果,认为3~6个月最为适宜。

　　9个月后主要指标下降，并积压大量资金。

　　过去对曲子贮存期越长越好的推论是值得探讨的。

　　由于大曲在贮存过程中各项指标消长不一致，因而提倡不同贮存期的大曲，相互搭配调节使用。

　　各厂大曲的配料、培养条件及时间、贮存条件及季节、成曲质量等均各不相同,不宜生搬硬套。

　　需要根据实测结果，拟定本企业大曲质量标准及合理贮存期。