酱香型酒曲的质量标准应如何制定?

　　酱香型酒曲的质量标准应如何制定?

　　酱香型酒曲的质量标准没有统一规定，各厂可以根据自己在长期生产实践中制定的适合本厂产品要求的企业标准（如表2-12和表2-13所列出的贵州茅台酒厂和四川郎酒厂的高温曲的内控标准)为依据。

　　从茅台酒厂和郎酒厂高温曲标准看出，糖化力都是控制在300以下，只不过控制下限茅台酒厂的要高些(150)，郎酒厂的控制下限要低一些(80)。有趣的是茅台酒厂把糖化力在150~300之间的都列为二级曲。实际生产中茅台酒高温曲糖化力在200左右（现场使用曲)，郎酒厂高温曲糖化力在150左右（现场使用曲)。但随季节变化，刚人库曲药糖化力经贮存后波动比较大，随贮存时间增加，各种指标也随之变化，糖化力也会下降。所以，使用时曲药和刚拆曲人库时的糖化力有一定差异，因此，标准规定范围较宽，一般高温曲贮存期6个月左右。

　　但在实际制曲生产中，因生产量大，一间仓有上千块曲，又处于不同部位,每间仓全部都进行化验分析是不可能的，只能抽检。大量检验都是感官检验，即表2-16、表2-17的外观、色泽、香气、皮张等感官标准。一般说，黄曲、黑曲糖化力要低一些，但曲香好，这是好曲，但金黄色或黄褐色曲很难做，实际上参观不少酒厂，这种曲都很少见到，偶尔有几块也并非整块金黄色，大部分都是黑褐色或黑色曲。这种曲香味也很好，糖化力也符合要求。还有少量的所谓白色或表面灰白色曲，这是没有发酵好所致，一般在曲的上层、底层和靠门窗的地方，这种曲皮张厚，糖化力高，有的要超过300，但曲香不好，一般都列为次品曲。

　　通过在生产中的不断探索，认为高温大曲质量标准应是注重香气，严格控制糖化力，宁低勿高。