浓香型酒曲贮存期曲药贮存过程中的损耗
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浓香型酒曲贮存期曲药贮存过程中的损耗
曲药贮存过程中的损耗
曲药在贮存过程中,会发生一定的损耗,损耗大小受贮存环境条件的影响,主要是易被曲虫和老鼠蛀咬,造成大量损失。
一般说来,若贮存环境良好,防止曲虫措施得力,则损失相对减少,反之则损耗大。
综上所述,曲块在贮存过程中,随贮存期的延长,其微生物数量及酶活力均有下降趋势,特别是酵母菌数量及发酵力下降明显,用于酿酒,其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而有所下降,但贮存期在1年之内,对出酒率影响不大,且贮存期长者,酒质口感更醇和。
超过1年以上的陈年老曲,则严重影响窖内发酵,出酒率明显下降,且曲块贮存期越长,其损耗越大,加之库存占用面积大,也不利于资金周转。
从经济效益、曲块的微生物数量及生化性能变化、酿造效果几方面综合考虑,并结合大生产实践经验,认为,曲药贮存期以3~6个月为好,最长不宜超过1年,特别是一些曲药贮存条件较差的酒厂,更不宜久贮。
个别酒厂的曲药贮存期达2~3年,曲药块感官指标极差。
若将这些陈年老曲直接按正常工艺用于生产,会影响窖内正常发酵。
可采取下列措施:
(1)新老曲混合使用:据多数酒厂试验新曲与老曲对半混合使用效果较好。
(2)增加曲药粉碎细度:适当增加用曲量。
(3)加入适量小曲:根据各厂曲质量差异,严格控制小曲用量。
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