乳酸菌在酱香酒酿造中的巨大作用，你知道吗？

　　乳酸菌在酱香酒酿造中的巨大作用，你知道吗？

　　醋酸菌——它在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。

　　醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或像蛔虫一样的条形，在温度、时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此单纯从形态上很难鉴别。

　　有的醋酸菌能使液体混浊，有的不混浊，有的附着在器壁上成环状，有的不成环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。

　　固态法白酒生产是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。

　　醋酸是白酒主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前体物质，但醋酸含量过多，会使白酒具有刺激性酸味。

　　醋酸对酵母菌的杀伤力也极大。

　　当前白酒生产中，醋酸菌常过剩，应在工艺上采取措施。　　

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