酱香酒酿造中为什么曲坯踩得过松或过紧均不适宜？

　　酱香酒酿造中为什么曲坯踩得过松或过紧均不适宜？

　　传统的踩曲方法是，拌和好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰色、疙瘩，随即装入曲箱（北方称曲模），装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可略为踩松点。

　　上面踩好后，翻转过来再踩，不能缺边掉角。

　　拌料时，若料、水拌和不匀，踩的曲坯就会松紧不一，掰开曲坯断面，可以看到内含生面（干粉）和疙瘩的干湿斑纹。

　　此类曲在培菌过程中，微生物生长繁殖受阻抑，曲坯产生裂缝，与曲室空气相通，冷热相激，便形成更大的裂缝，致使裂缝中布满灰黑色的絮状菌丝，成曲质量十分低劣，还会给成品酒带来异杂味。

　　即使曲料拌和均匀，若踩曲时操作不细，造成曲坯过松或过紧，同样对成品曲的质量影响很大。

　　若曲坯踩得过松，在培菌阶段，水分迅速蒸发，曲坯过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”；若曲坯踩得过紧，菌丝难以由表及里地深入至曲心，曲心的水分也难以由里至外充分散发，造成“窝心曲”或“烧心”。

　　因此，曲坯踩得过松或过紧均与曲药质量关系密切。