酱香酒酿造中制大曲为什么要强调踩曲季节？

　　酱香酒酿造中制大曲为什么要强调踩曲季节？制伏曲有何特点？

　　千百年来，传统的名优白酒都强调踩曲季节，不同节气踩的曲有不同的特点。

　　如“桃花曲”在清明节前后踩曲；“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲；“端阳曲”在端阳节前后踩制。

　　多数大曲酒厂强调踩“伏曲”，即伏天踩曲。

　　由于自然界的微生物种类和数量随季节、气温而变化，所以根据各个地方酒的特色，选择适宜的踩曲季节，便能使许多有益微生物在大曲中多量接种。

　　同时，在生产条件比较简陋的地区或工厂，选择适宜的踩曲季节，以利控制制曲升温，这是比较合理的措施。

　　现在，随着制曲技术的进步和设备的改进，各名优白酒厂可以做到人工控制温度升降，也可控制曲房湿度的变化，一般四季均可制曲。

　　很多大曲酒厂，按传统操作，有制伏曲的习惯。

　　《齐民要术》中也有“七月上寅日作曲”的说法。

　　这是因为炎热的夏季，各种微生物孳生，工具、设备及空气里所带的微生物数量和种类繁多，有利于某些曲中微生物区系的形成。

　　如杏花村汾酒厂使用的红心曲，就是伏天踩制，几乎全部曲块都是红心；而冬天踩制，则红心较少。

　　近年来，由于制曲技术不断提高，在不同的季节，同样也能制出质量优良的大曲，关键在于掌握不同菌种所要求的最适工艺条件。

　　例如四川古蔺县曲酒厂（仙潭），通过数年认真细致的摸索，加上严格的科学管理，即使在冬季也能制出质量上乘的曲药。

　　但是，值得注意的是，伏曲中的乳酸菌、芽孢杆菌等生酸菌数量超过其他季节。

　　所以，伏曲在酿酒发酵过程中，有来火快、升温猛、酸度高的特点，应适当延长曲块的贮存期。