制曲时原料加水比与质量有什么关系？

　　制曲时原料加水比与质量有什么关系？

　　一切生物化学反应，都必须在水的参与下进行和完成，微生物所需的营养物质也必须先溶解于水，才能扩散到细胞内被吸收和利用，因此，水起着介质的作用。

　　所以踩曲用水要清洁、新鲜。

　　制曲时，原料需加水拌和，拌和时加水量的多少和拌和是否均匀，均密切关系到大曲中微生物的生长繁殖。

　　水分太少，曲坯表面过早干燥，菌丝生长不多（称为不挂衣）；水分过多，曲坯容易变形，歪斜粘合，升温快，湿度大，并且生长絮状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。

　　原料的加水比与制曲工艺有很大关系，又因为各种微生物对水分的要求不同，所以控制曲料水分是麦曲质量好坏的关键之一。

　　加水量取决于原料带入的水分和制曲气候、温湿度等。

　　各厂制曲时加水量均不相同，－般对大麦、豌豆制曲可控制加水量在４５％～５５％，对纯小麦制曲加水量在３０％～４８％，对大麦、小麦、豌豆混合制曲，加水量可以控制在４０％左右。