各类固态法白酒的生产方法有何区别？

　　各类固态法白酒的生产方法有何区别？

　　固态法白酒的生产方法不一，更因原料、用曲、工艺的不同，使成品酒风格各异，这是形成丰富多彩的各类白酒的主要原因。

　　白酒若以用曲种类和生产方法来分，可分为４类：

　　（１）大曲法此法是用大曲作为酿酒的糖化发酵剂。

　　国家名优白酒和地方优质名白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制的。

　　它的生产方法特点是：大曲自然培养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料；制曲周期是２５～４０天；制曲培菌温度为４５～７０℃；用曲量一般为２０％，最高达１００％；酿酒以高粱为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等原料的；发酵周期较长，一－般为３０～９０天；原料出酒率为２５％～４５％；成品要求贮存半年到３年；成品酒独具一格。

　　（２）小曲法此法以小曲作酿酒的糖化发酵剂。

　　如国家优质白酒桂林三花酒、豉味玉冰烧等均用小曲法酿制。

　　它的生产方法特点是：制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以霉菌（主要是根霉）和酵母菌为主；制曲以大米、麸皮、米糠、燕麦等为主要原料，也有加入少量中草药的；制曲周期为７～１５天；培养温度为２５～３０℃；用曲量较少，一般只有０．３％～１％；酿酒原料以高粱、玉米、大米为主，也可用小麦、稗子等；发酵周期仅６～７天；出酒率较高，可达５５％～６５％；成品酒大多无需贮存（名优酒除外）即可出售。

　　（３）麸曲法这种方法在我国应用较晚。

　　它是以麸皮作培养基，接入多种（或单种）纯种菌种。

　　此法可根据原料或生产目的的不同而选用不同菌种。

　　近年来，科技工作者把研究国家名白酒的成果——－微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，而酿制出麸曲酱香、麸曲浓香、麸曲清香等优质百酒。

　　麸曲法与大曲法比较，主要区别是：制曲采用纯种，以麸皮为原料，制曲周期只有２～３天，用曲量只有６％～１２％，可大量节约粮食；酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可；发酵期短，一般为３～５天，出酒率达６０％～７０％。

　　因此，麸曲法是－一种有发展前途的生产方法，随着对名酒微生物的深入研究，麸曲法酒将会有更大的进步。

　　（４）混合曲法国家名酒董酒就是这种酿造方法的代表。

　　工艺操作又分为串香法和小曲糖化大曲发酵法两种。

　　１．小曲糖化大曲发酵法：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。

　　２．串香法：先用小曲法制成白酒或酷，然后当进行蒸馏时，让蒸汽透过另用大曲发酵的香酷。

　　此法已广泛应用于提高液态法白酒质量上。　　

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