解放以来大曲酒生产技术有哪些重大成就？

　　解放以来大曲酒生产技术有哪些重大成就？

　　白酒是我国独有的传统产品，历史悠久。

　　解放以来，曲酒酿造业与其他工业一样，枯木逢春，枝繁叶茂，硕果累累。

　　近３０多年来，大曲酒的生产技术有了突飞猛进的发展，在这里仅就大曲酒生产技术的重大成就作粗略介绍。

　　（１）传统工艺的总结与查定于５０年代末至６０年代中，原食品工业部和轻工业部先后组织了专业人员，分别对泸州老窖大曲、贵州茅台、山西汾酒等名酒的传统酿造工艺进行了较全面的总结和查定，对这３种香型大曲酒的传统工艺、操作、设备等都在科学上加以总结和肯定，这些经过酒师世代相传、行之有效的传统操作和经验，至今仍为全国各厂所遵循。

　　（２）大曲微生物的研究与应用大曲是利用自然微生物，通过工艺上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复杂，并受季节气候等条件变化的影响，在开放式生产和生料制曲的条件下，制曲过程中菌类极其复杂。

　　这些微生物生长周期不同，在不同期间菌类也不尽相同。

　　各地对大曲微生物进行了大量的研究。

　　５０年代汾酒厂及西凤酒厂对大曲的酶活力进行了较全面的测定，尤其对制曲病害处理作了详细的论述，对制曲生产技术的提高起到了积极的作用。

　　黑龙江省龙滨酒厂在中科院林土所的帮助下，对大曲微生物进行分离，发现高温曲（酱香型酒用）中细菌占绝对优势，其次是霉菌，酵母菌较少，并有极少放线菌存在。

　　汾酒试点着重对低温曲进行了测定，证明低温曲中酵母菌属仅占５％，而且在曲心较多，曲心中还有较多量的汉逊氏酵母，对产生清香型酒的主体香气有重要作用。

　　假丝酵母和拟内孢霉是大曲中种类较多的酵母菌，且曲皮中多于曲心。

　　大曲表面黄色小斑点主要是假丝酵母，白色小斑点或连成片为拟内孢霉。

　　汾酒大曲中根霉在曲块表面较多，犁头霉在大曲中含量最多，但糖化力不高，并有少数毛霉、黄曲霉和黑曲霉群，红曲霉属在清茬曲红心部位最多。

　　曲中还有数量众多的乳酸菌，醋酸菌和芽孢杆菌含量不多。

　　６０年代，对泸酒从工艺和微生物两个方面进行了卓有成效的研究。

　　从大曲、母糟、晾堂、空气中分离出霉菌、酵母菌，通过筛选后制成麸曲和液体酵母，用于曲酒生产，连续两排，效果良好。

　　８０年代初，万县太白酒厂又完成了“从大曲块中分离提纯部分有益微生物”的研究项目，将筛选出的霉菌和酵母菌分别制成麸曲和块曲，应用于生产，提高出酒率达５．２８％，并保持了太白酒的质量和风格。

　　茅台试点对五粮液曲、古井曲、全兴曲、茅台曲、西凤曲、汾酒曲和董酒曲等进行了测定。

　　对成品曲理化成分和酶活力进行了测定，并以纸层析法测定了氨基酸组分。

　　（３）堆积与窖内微生物动态的研究瞭酒酷中微生物的盛衰关系支配着代谢产物。

　　凌川试点以高粱为原料，白曲为糖化剂，添加酒精酵母及产酯酵母，发酵１５天，测定结果表明增加了１４～１８种其他酵母菌及细菌。

　　６０年代茅台试点对堆积进行了测定，认为堆积是捕集大量微生物的过程，相当于二次制曲。

　　对堆积微生物与大曲、堆积与不堆积，麸曲与大曲作了对比，取得了预期的目的。

　　从比例关系上看，在堆积前期，酵母菌数上升而细菌数下降，４８ｈ后酵母菌数下降而细菌数上升，但酵母菌仍占绝对优势，其中有少量霉菌在４８ｈ后已不见。

　　实际微生物总数、酵母菌数、细菌数都是呈下降趋势的，但４８ｈ后略有上升。

　　窖内各种菌含量是下降的，前１５天下降幅度大，而１５天后下降速度减慢，临近出窖时下降到最低点。　　

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