白酒酿造中为什么要控制低温缓慢发酵？

　　白酒酿造中为什么要控制低温缓慢发酵？

　　低温入窖，控制缓慢发酵，有下述几方面的好处。

　　（1）有利于醇甜物质的形成酵母菌在行酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。但在固态法发酵中，多元醇的生成是很缓慢的，在酵母活动的末期产生较多。若入窖温度高，发酵升温猛，酵母早衰，产生这类物质就少。正是由于生成缓慢，所以一般认为发酵期长些更好，但也不能认为发酵期越长越好，应该说是在一定限度内发酵期适当长些，醇甜物质就会多些，酒质也就更好。

　　酒中甜味物质还有如α-联酮、2，3-丁二醇和三羟基丁酮等，这些物质是可以互相转化的，在固态发酵中，它们是酵母和细菌活动的副产物。当工艺条件适宜，酒糟成分在一定范围内相对稳定，发酵缓慢时，就有利于这类物质的形成。

　　（2）有利于控酸产酯低温缓慢发酵，就能在发酵的大部分过程中保持高酒度和适当的酸度。这样不仅有利于本排和下排的正常发酵，而且对产生酯类有重要的影响。

　　从己酸乙酯形成的机理可知，这个过程在窖内进行是比较缓慢的。如果入窖温度高，发酵速度过快，窖内迅速升温，酸度也很快上升，这样就很可能出现酒量少而酸量大的现象，这时乙酸乙酯的形成大幅度地增加，于是在窖的上层会出现酸和乙酸乙酯的量大于乙醇的状况。这样，产酯的趋向是只反应到丁酸乙酯为止。只有当乙醇量大于乙酸乙酯时，反应才会继续到生成己酸乙酯为止。

　　此外，从微生物代谢产酯的机理来看，酯的生成是受有机酸发酵和乙醇发酵制约的，若两者发酵不正常，则产酯量也会受到很大影响。

　　（3）有利于控制高级醇的形成高级醇是由原料中的蛋白质或酵母细胞的蛋白质水解为氨基酸以后，经脱羧后生成的。可见，酒中高级醇的量与原料中蛋白质含量、酵母及其他微生物性状和数量有关。在相同条件下，发酵温度和速度对高级醇的生成量有较大的影响。若发酵温度高，发酵速度快，酵母在恶劣条件下，其代谢产物中的高级醇量会增加，在酵母早衰的末期，高级醇会较大幅度地增长。若前火猛，发酵不正常，则在缺氧条件下，一部分蛋白质被微生物分解产生甲硫醇、硫化氢等物质，使酒味冲辣带臭。

　　（4）有利于加速新窖老熟如发酵温度过猛，则升酸快，己酸菌繁殖受到抑制，活动减弱，窖泥逐渐板结。实践证明，低温缓慢发酵能促使窖泥成香，相应地酒质也会逐渐提高。