影响蒸煮糊化的主要因素是什么？

　　影响蒸煮糊化的主要因素是什么？

　　原料糊化的好坏与产品质量和粮耗（出酒率）有密切的关系。影响糊化的因素很多，现分述如下：

　　（1）原料粉碎度酿造大曲酒的原料一般都先经粉碎，不同香型的曲酒其粉碎度不同。粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。但曲酒的酒酷都经多次发酵，原料并不需要过细。

　　（2）母糟的水分和酸度粮粉在蒸煮前先经过润料，母糟中水分越大，酸度越高，粮粉吸收越容易，母糟干燥则粮粉吸水困难。

　　（3）润料时间的长短淀粉在润料时吸取了母糟中的水分，

　　颗粒略有膨胀，为糊化提供艮好条件;内的化怕虹吸水械多，对中性或碱性介质中容易糊化。润料时同越长，很例以小糊化越有利。

　　（4）粮粉、母糟、稻壳比例三者适当比例的混合，可为蒸

　　煮糊化创造有利条件。粮粉与母糟配比大，吸小机云增多，一地配以稻壳，可使穿汽均匀。

　　（5）上甑速度和疏松程度上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化;太慢又会跑汽，影响产酒。

　　（6）底锅水量和火力大小底锅水量的多少，直接影响蒸汽

　　上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。燕汽的上开迷度从双量是影响糊化的重要因素。

　　（7）蒸煮时间在蒸煮（馏）过程中，前期（初馏所段’B内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有 9.——10UEA来，随着流酒时间的增长，酒精浓度逐彻阵低，的欧内本R活达102℃左右（吊尾阶段），可便糊化作用加剧，开符即）尔痰排出。有的厂不规定具体的蒸煮时间，只是吊用元早即中正。然煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低，尤其对发酵期短的影响更甚。但蒸煮过度，酒糟发粘、显腻，给操作和糖化发酵

　　带来恶果。

　　总之，影响糊化的因素很多，因此蒸根时间的长短对糊比灰量的好坏，也受上述诸条件的限制。直到现仕，回悉仫能口左从对蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理、准确的方法。一般只在外

　　观上要求蒸透，即所谓“熟而不粘，内无生心”就可以了。据酒师的经验，若每甑投粮120——130kg，蒸煮60min是比较合适的。