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白酒酿造中怎样控制低温缓慢发酵?

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  白酒酿造中怎样控制低温缓慢发酵?

  控制低温缓慢发酵的措施大体有下列几方面:

  (1)适当提高制曲温度,使用高温曲;把曲子粉碎度适当放粗,并合理控制用曲量。在正常情况下,使用高温曲比用中温曲发酵速度慢1——2倍以上。

  (2)量水要用高温,一般在80℃以上,越高越好。

  (3)使用适量的填充料,在保证粮糟疏松的情况下,尽量减少填充料用量,不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过高。同时,适当踩窖,排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

  (4)控制入窖酸度1.2——1.7(各地略有差异),有利于发酵。酸度高,发酵困难,太低往往发酵又较快。

  (5)适当控制入窖粮糟淀粉含量,尤其在热季更应严格控制。

  (6)回酒发酵。在粮糟中适当泼入少量低度酒(酒精含量20%左右),不仅可以缓和发酵,而且可以提高酒质。

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