还原传统酱香酒的真实面貌，打破酱酒根据地的质量危机

还原传统酱香酒的真实面貌，打破酱酒根据地的质量危机

到访过茅台镇的酒友们都知道，在茅台镇的街道上除了空气中弥漫着的糟香味，茅台镇给人的另一大印象，便是布满街道两旁的售酒店铺。

五步一小店，十步一大店，茅台镇上的酒铺盛况可见一斑。如果说每一家店铺背后，都有一家酒厂甚至作坊，可想而知其数量有多么巨大。

对于很多初次甚至是多次来到茅台镇的游客而言，买一瓶酱酒并非难事，而要买一瓶真正的好酱酒，却并不那么简单。

1. “茅台”逐渐跌下神坛？

作为酱香酒的核心产区，茅台镇除了酿得出一等一的好酱酒，铸造出国酒神话般的品牌外，近年来，也出产了数量不少的劣质酒、问题酒。在部分消费者眼中，茅台镇的形象，似乎已不再如曾经那般神圣。

在对茅台镇的实地走访中。我们发现很多小企业的酿造厂房并未按照标准制式进行建造，受场地限制，部分小酒厂及作坊的发酵和勾兑基本都在同一区域内完成，卫生条件无法达标，储酒环境也无法满足条件。也是茅台镇酱酒品质难保的重要原因。

伴随着酱酒酿造手法的繁复和不可控性，工艺流程遭到压缩，酱香型白酒品质不一样都是传统问题，也在这些不达标的酒体中暴露无遗。一旦作为产品流入市场，这些站不住脚的酱酒自然经不起消费者的考验。这就导致了这种”一锤子买卖”对于茅台镇酱酒的信誉造成极大冲击。

2. 茅台镇酱酒能够声名远扬，源自于还有大部分优质企业对品质和匠心的坚守

尽管现今酱香酒市场在质量方面是鱼龙混杂，参差不齐的，但我们还是无法否认茅台镇酱酒在全国乃至全球声名远扬的地位。

茅台镇，位于赤水河畔，历来是黔北名镇，古有”川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照。茅台镇是中国酱酒圣地，域内白酒业兴盛，被誉为”中国第一酒镇”。茅台镇自古就产美酒。司马迁在《史记》中记载，公元前135年，唐蒙出使南越，曾专程绕道取此酒归长安献与武帝饮而甘美之。到了明清时，茅台镇酒业兴旺，声名鹊起。好酒出自好地方，但是为什么同样是在茅台镇，其他酒厂用的是和贵州茅台同样的原料，为什么造不出和茅台同样品质的酒呢？

我们都知道，离开了茅台镇，就生产不出茅台酒，是因为茅台镇得天独厚又无可替代的地理优势，茅台酒厂位于贵州茅台镇赤水河畔，四面环山，地势低洼。赤水河周围的大娄山海拔多在1000米以上，而茅台河谷一带，却只有400多米。特殊的地形导致茅台镇冬暖、夏热、少雨，年均17．4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。

其次，还有茅台独特的生产工艺，茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

这其中有一个很大的原因在于，白酒酿造的最后一步：勾调，在基酒里加入不同特点，不同风格的调味酒——因为每一批次的酒不可能完全一样。比如有些酒会缺少酸味，有些甜味少一点，这就要通过增加具有相应特点的调味酒进行调和，以便达到诸味协调的效果。

勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，达到提高酒质、统一标准的目的。

我们为了使酒质协调完美、幽雅细腻、历来就规定了”勾调”这一重要环节，成为酱香酒独特工艺的组成部分。

在勾调工艺中，勾调师很重要，因为一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，因此需要勾调师有灵敏感官味觉的个人天赋 ，丰富的经验和精湛的技术 。

这工作一直都是由具有多年实践经验的勾调师来完成，凭借勾调师敏锐和丰富的感官尝评经验，结合长期的勾调经验，在多达200多种不同年份和风格的酒样中，寻找微妙的平衡与层次。

坚持纯粮酒，是将不同轮次、香型、酒度、年份的新老酒互相搭配掺合（勾酒），绝不添加任何外来物质，包括香味物质，是典型的”纯粮固态发酵原酒勾调” 。饮后不口干，不上头，醒酒快。

同时，调味酒一般都是放了很长时间的老酒，只要加几滴，就可以使一坛酒原本平淡无奇的新酒变得醇和厚重，香味突出。茅台酒的老酒、勾调比例和技术，才是使茅台不同于其他酱香酒的关键所在，也是同样在茅台镇，使用同样的原料，但是酿造出的酒和茅台无法完全一致的主要原因。