酿酒过程中泼量水、摊晾、洒酒尾和撒曲介绍

　　酿酒过程中泼量水、摊晾、洒酒尾和撒曲介绍

　　1.泼量水

　　将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂，用天锅或冷却器的热水（称为量水）泼入熟沙堆上，边泼边翻拌，翻拌共计3次，使其均匀。量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正常进行。量水用量为原粮的10%～12%，水质要清洁，水温要高，达90℃左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水，达到适当的含水量。

　　2.摊晾

　　熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，以缩短摊晾时间。但电风扇的位置应常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。

　　3.洒酒尾

　　当熟沙摊晾到适宜温度后，收拢成堆，用喷壶洒入次品酒，主要是丢糟酒，又称酒尾。酒精含量约30%，边洒酒尾边翻拌，使其拌和均匀。酒尾的成分见表2-32。

　　由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化发酵和产生香味物质。

　　4.撒曲

　　当熟沙品温降至30~35℃时，开始撒麦曲粉，占原粮的10%~12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。　　

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