酿酒过程中的配料介绍

　　酿酒过程中的配料介绍

　　配料（糙母糟)

　　生沙上甑以前，必须添加母糟，又称发酵糟，即未经蒸酒的酒醉。每甑加母糟约为原粮量的8%。母糟是6~7轮的发酵糟，添加时用木锹翻拌2~3次，拌和均匀，不使其结团块。糙母糟的作用是:

　　(1)母糟含有酒精及其他芳香成分，可调节生沙的气味;

　　(2）母糟的酸度较高，可增加生沙的酸度，有利于糊化和发酵;

　　(3）母糟中还有残余的淀粉、糖等成分，可为微生物生长提供营养。

　　配料的母糟，解放前使用最末的八轮糟，现采用-年四季下沙生产的六、七轮糟较好。分析结果见表2-29。　　

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