酿酒过程中的配料介绍
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酿酒过程中的配料介绍
配料(糙母糟)
生沙上甑以前,必须添加母糟,又称发酵糟,即未经蒸酒的酒醉。每甑加母糟约为原粮量的8%。母糟是6~7轮的发酵糟,添加时用木锹翻拌2~3次,拌和均匀,不使其结团块。糙母糟的作用是:
(1)母糟含有酒精及其他芳香成分,可调节生沙的气味;
(2)母糟的酸度较高,可增加生沙的酸度,有利于糊化和发酵;
(3)母糟中还有残余的淀粉、糖等成分,可为微生物生长提供营养。
配料的母糟,解放前使用最末的八轮糟,现采用-年四季下沙生产的六、七轮糟较好。分析结果见表2-29。
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