大曲酱香酿造中发酵的温度如何解决好？看看好酒厂是怎么做的

　　大曲酱香酿造中发酵的温度如何解决好？看看好酒厂是怎么做的

　　大曲酱香酿造中发酵的温度如何解决好？直接影响酒的口感和质量。

　　大曲酱香型曲酒的糖化发酵过程包括晾堂堆积网罗微生物和人窖发酵。工艺复杂，生产周期长(一年)，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有晾堂下曲、收堆温度、堆积升温幅度、入窖温度、窖内温度。

　　以全泰烧坊为例，下面分别讨论：

　　①下曲收堆温度:由于生产周期长，各轮次自然温差大，各轮次糟酷的升温情况也不同。下糙沙升温快，熟糟升温慢，所以，温度要求也不同。下沙、糙沙收堆温度为23~26℃，熟糟收堆温度为25~28℃。

　　下曲温度在冬季比收堆温度高2~3℃，夏季和收堆一样。为什么按这个温度收堆呢?从理论上讲有益微生物（主要是酵母菌）生长繁殖最适宜的温度是28~30℃，但在5℃时酵母菌也还能生存，并有繁殖能力，温度收得偏低一点，延长在晾堂的摊晾时间，和空气、地板接触时间多，有利于网罗、收集有益微生物。堆积由低温升到高温，这样就使适宜在低温和高温环境中生活的有益微生物都得到充分生长、繁殖。

　　②堆积温度和升温幅度:各轮次的升温情况是不同的。如果在重阳节期间投粮下糙沙，因为粮食糙,水分低，比较疏松，空气含量大，升温特别快，温度高，即使在冬天也只需24~48h就可下窖。1次、2次酒的糟酷相对不够疏松，水分增加，残余酒含量少，一般在1~2月份，气温低，所以升温缓慢，温度低，容易有包心现象，一般要3~6天甚至更长的时间才能入窖。3次酒后，气温升高，糟酷的残余酒等增加，淀粉糊化彻底，升温就不太困难，一般在2~4天就可入窖。

　　一般以堆积温度不穿皮、有甜香味为宜。堆积入窖温度太低，酒的典型性差，香型不突出;温度太高则发酵过老，糟酷烧霉变成块，淀粉损失大，出酒率低，酒甜味差，有怪味。

　　③窖内温度变化:窖内发酵有一定的温度。除了入窖时的品温外，发酵过程应使糟酷的温度上升，下糙沙时要高一点，熟糟的温度要低一点（图2-4)。入窖后，品温要逐渐上升，到15天后缓慢下降。到开窖时，熟糟-般在34~37℃。如果温度过高，槽酪冲鼻,酒味大，但产酒不多，这就是所谓“好酒不出缸”。

　　控制温度应该注意以下问题:

　　1.下曲温度不要过高，否则影响曲药的活力;下曲后翻拌要均匀;各甑之间温度一致;堆子四周同时上，不要上在一侧;糟酪要抛到堆子顶部;堆子不宜收得太高;否则会造成升温不均匀。

　　2.如果堆积时升温困难、堆的时间又太长，要采取措施入窖，否则糟酪馒臭，影响质量。冬天检查时温度计要插得深一点。

　　3.人窖时原则上是温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。

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