酱香酒酿造中的酸度问题是如何解决的？

　　酱香酒酿造中的酸度问题是如何解决的？

　　酱香酒酿造中，酸度问题不能彻底的解决好，就很难酿造出优质的酱香酒。

　　茅台值酒厂上千家，真正能酿造出优质酱香酒的却屈指可数。

　　下面根据全泰烧坊《掌房日记》的实践经验，谈谈正常的人窖、出窖糟酷的酸度范围:

　　人窖糟:

　　下沙、糙沙:0.5~1.0

　　1次、2次酒:1.5左右

　　3次、4次酒:2.0左右

　　5次、6次酒:2.4~2.6

　　出窖时一般比入窖糟的酸度高0.3~0.6。

　　为了使酸度合理，应注意以下几点:

　　(1）注意控制水分。

　　(2）堆积时收温不要过高。

　　(3）注意控制糠壳用量。这是因为糟陪糙，空气含量大，发酵温度高，升酸幅度大。

　　(4）适时下窖，否则糟酷发烧霉变，酸度随之增高。

　　(5）尽量不用新曲，新曲酸度本来不高，但制曲时潜入的大量产酸菌会使糟酷酸度猛增。在比较干燥的条件下，这些细菌会大部分死掉或失去繁殖能力，所以经过贮存的陈曲相对比较纯，酿酒时酸度会比较低。

　　(6）保持生产场地的清洁卫生，防止杂菌污染。认真管理窖池，防止窖皮裂口，空气侵入，引起好气性杂菌大量生长繁殖，导致酸度增高。

　　(7)注意尾酒的质量和用量，如酸度过高，可抬盘冲酸。