浓香型大曲颜色不正怎么办？

　　浓香型大曲颜色不正怎么办？

　　浓香型大曲颜色不正——正常曲块表面应为灰白色或微黄色，但有时曲表呈现较多的黑色或黄褐色斑点，甚至整个曲表均呈黄褐色，原因有二:

　　-是制曲原料小麦的质量问题。使用已发芽的小麦为制曲原料，曲块表面轻者出现黑色斑点，重者整块发黑。穗上发芽的小

　　麦,被收割、脱粒、晒干入仓后，甚至胚乳中各种酶、糖以及分

　　解生成的氨基酸都残存了一定数量，用这种麦眯成出块同，阻有培曲温度升高，由酶的作用，氨基酸与糖发生炭氨基反应，形成

　　褐色素（类黑精)，给曲块增添了颜色。温度越高，水分越重，曲色越深，分布越广。上市流通的小麦，发芽率一般在10%以上，高的达40%，许多酒厂和曲药厂使用后，曲坯均不同程度地呈现黑色。这种曲比正常曲酶活力低0.5~3倍，霉菌数量及发酵力也偏低，导致出酒率下降，因此只好加大用曲量或与正常曲搭配使用。所以严格把好小麦质量关，是生产好曲的基础。

　　二是制曲水分过重，温度过高。在高温多水条件下，有利于蛋白质分解和糖的裂解，这些蛋白质、糖分解后产生的加热省气如吡嗪类化合物，与在高温条件下小麦中的氨基酸和糖分也不可避免地发生褐变反应—─炭氨基反应。温度越高，反应越强烈，

　　颜色也越深（高温曲中黑色、黑褐色多是炭氨基反应的结果)。

　　这种曲与前种曲不同的是曲酱香味好，带焦糊香，但糖化力低，在生产中要加大用曲量。如用量少，可使酒产生愉快的焦香，用

　　量大则成品酒糊味重，并带橘苦味，影响酒的风格质量。

　　此外，曲表有絮状灰黑色菌丝，是因安放曲坯时靠得太拢，水分不易蒸发，出现过湿，而翻曲又不及时造成的。