浓香型大曲不生霉或不穿衣怎么办？

　　浓香型大曲不生霉或不穿衣怎么办？

　　浓香型大曲裂口——优质曲坯表面应无裂口。

　　产生裂口有两种情况:一是小麦粉碎过粗，拌料时加水过少，培菌前期升温过猛，水分过早蒸发，曲坯出现裂口。

　　有害微生物极易从裂口进入曲坯内部，在适宜条件下大量繁殖，影响曲质。

　　因此应严格控制粉碎度，保证拌料用水标准，培菌前期升温不可太猛。

　　二是曲坯鼓肚裂口。

　　曲粉细，水分重，中挺温度未能挺上去，造成曲心冷凉，干皮太厚，给一些兼性微生物生长创造了有利条件。

　　由于这些微生物的生长，加之干皮太厚，曲心散热和水分蒸发受阻,在曲块内产生发酵，当气体膨胀到一定程度后，便冲破曲坯干皮，在曲坯上形成较大的膨胀裂口，使曲心内外气路相通，造成大曲霉变，曲质下降，给大曲带来生粮味和霉苦味。