几种浓香型国家名酒的大曲有何异同?

　　几种浓香型国家名酒的大曲有何异同?

　　通过对国家级名酒——9种浓香型大曲酒制曲原料、制曲工艺参数等方面的分析研究发现，川酒与苏皖豫酒的不同，除了酿造工艺的不同外，曲质也起着决定性的作用。

　　制曲原料

　　9种浓香型酒都使用小麦作制曲原料。川酒一般以纯小麦制曲，而苏皖豫酒则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲。

　　小麦粘着力强,曲块易成型,淀粉含量高。用小麦制曲，曲中液体酶活力强。大麦疏松透气，在经过较高温度后，能产生一种特有的、怡人的芳香。由大麦制成的曲，糖化力高。豌豆较粘稠，富含蛋白质，制成的曲酸性蛋白酶活力高。9种浓香型大曲酒的制曲原料及其配比见表2-6。