浓香型酒评定方法

　　浓香型酒评定方法

　　（１）感官评定方法

　　①外观：将曲块放在明亮处观其外表，记录其穿衣、颜色、裂口、形状，有无青霉等杂菌污染，小麦粉碎情况等。

　　②断面：折断曲坯，在明亮处观察断面，记录其整齐度、颜色、菌丝分布，水圈等特征。

　　③香味：折断曲坯，鼻嗅断面，记录香气特征。

　　④皮张：折断曲坯，测量断面四周的皮张厚度，取平均值作为该曲皮张厚度。

　　（２）理化指标测定方法①水分：烘干法。２酸度：中和法。

　　③糖化力：斐林氏法。以１ｇ 绝干曲在３５℃，ｐＨ４。６条件下，１ｈ分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数表示。

　　④液化力：碘反应退色法。以１ｇ 绝干曲在３５℃，ｐＨ４。６条件下，液化可溶性淀粉的克数表示。

　　⑤发酵力：二氧化碳失重法。在无菌条件下，称取大曲粉０。４ｇ，接入盛有５０ｍｌ无菌高粱粉糖化液（浓度７°Ｂｅ，ｐＨ５——６）的发酵瓶中，发酵栓中加入约３ｍｌ ５ｍｏｌ／Ｌ （１／２Ｈ，ＳＯ４）液，用石蜡密封发酵瓶塞；擦干外壁，称重后置于３０℃恒温箱中保温７２ｈ，取出轻轻摇动，使ＣＯ尽量逸出，在同——一天平上再次称重，用２次质量的差值表示发酵力强弱。

　　（３）微生物数量的测定（稀释平板计数法）

　　①霉菌：查氏培养基，２５——２８℃培养３天，计数。②酵母菌：麦芽汁培养基，２５——２８℃培养３天，计数。