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全泰烧坊酒业怎么样?酱香型酒曲特别强调曲香

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  全泰烧坊酒业怎么样?酱香型酒曲特别强调曲香


  酱香型酒曲特别强调曲香。


  曲坯人房后2——3天,品温上升到55——58℃,曲块变软,颜色变深,同时散发出甜酒酿样的醇香和酸味,此为升温生酸期。


  生酸可防止某些酸败菌的生长,使曲不不臭;升温有利于高温细菌的繁殖,并在繁殖过程中产生热量,使整个制曲过程持续高温。


  曲坯入曲房后第3——4天,即可闻到浓厚的生酱味。

  到第7天翻曲时,曲色变深,酱味变浓,少数曲块黄白交界的接触部位开始闻到轻微的曲香,这是酱味的形成阶段。


  此时,细菌占优势,霉菌受抑制,酵母菌逐渐被淘汰。


  曲块进房第14天,也就是第⒉次翻曲时,除部分高温曲块外,大部分曲块均可闻到曲香,但香味不够浓厚,此时仍是细菌占绝对优势。


  贵州省轻工科研所曾对茅台酒曲微生物进行过分离观察,表明在整个高温阶段,嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力很强,为曲的酱香形成起着极其重要的作用。


  二次翻曲后,曲块逐渐进人干燥期,曲块在干燥过程中,继续形成曲的酱香。


  因此,制曲水分、踩曲的松紧程度和曲的管理,对曲块酱香的形成十分重要,必须特别重视。

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