何谓老窑和老窖特曲酒？

　　何谓老窑和老窖特曲酒？

　　这里所谓的“窖”，与国外所说的贮存葡萄酒等酒的“膛”的概念不同，是指供生产浓香型大曲白酒发酵用的、用黄泥筑成的泥池。

　　众所周知，黄泥中含有各种营养成分，黄泥也是微生物及外来养分的良好载体。

　　因此这种窖在长年的使用过程中，四壁尤其是底部积累了大量养分﹔由于大曲酒酷是嫌氧发酵，故窖泥中的嫌氧微生物也不断地优胜劣汰，而且越来越向纵深扩展。

　　通常经十几年后，窖底部的泥呈黑色，泥层也很厚，泥中嫌氧性的己酸菌、丁酸菌及甲烷菌的数量也很多。

　　这种窖，可以算得是老窖了。

　　在四川泸州，存有号称３００年历史的老窖。

　　现在采用人工培养窖泥后再构筑老窖，称为人工老容，则培养周期就大为缩短。

　　利用老窖进行发酵时，窖泥中的己酸菌等微生物就会不同程度地进入发酵酒酷中，参与发酵，因而产生较多量的己酸乙酯等浓香型白酒的主体香成分。