高温曲中的黄、白、黑、红色是如何产生的？

　　高温曲中的黄、白、黑、红色是如何产生的？

　　制曲初期，由于小麦本身带来的淀粉酶以及微生物中酶的作用，曲块在培养过程中，糖分不断积累，至第１次翻曲前，糖分积累可达５％，在糖分积累的同时，小麦粉本身的氨基酸以及高温过程中细菌、霉菌分解蛋白质产生的大量氨基酸，在制曲高温过程中与糖作用，发生炭氨反应〔美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应］，形成褐（黑）色素，给曲块增添了颜色。

　　温度越高，水分越重，曲色越深。

　　谷物在烘炒时也会发生这种反应，使谷物色泽变深，并产生所谓烘炒香。

　　黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥情况良好时最多。

　　３种曲中黄曲最香。

　　白曲是在制曲前期温度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥情况不好时形成的，这种曲不仅不香，还常带霉味。

　　黑曲在制曲前期升温过猛，虽有曲香，但带糊味，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常有霉味。

　　曲块中常发现红心，称为红心曲，是曲块内部（或表层）生长红曲霉所致。

　　红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数极少。

　　白曲一般是位于曲堆最上层和最下层的曲块，这部分曲块在培菌过程中温度较低（对高温曲而言），曲块干燥慢，水分和温度都适宜，此时较易形成红心曲。

　　实践证明，红心曲不会给曲块带来好的香气，红心曲松散，用手一捏即成粉末，单独收集没有香气，还带有霉味。

　　曲块出房时，如发现红心曲过多，说明这房曲前期升温不够高，后期干燥又不好，应予以重视。　　

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