酱香型酒曲的曲香是怎样形成的？

　　酱香型酒曲的曲香是怎样形成的？

　　酱香型酒曲特别强调曲香。

　　曲坯入房后２～３天，品温上升到５５～５８℃，曲块变软，颜色变深，同时散发出甜酒酿样的醇香和酸味，此为升温生酸期。

　　生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馈不臭；升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程持续高温。

　　曲坯入曲房后第３～４天，即可闻到浓厚的生酱味。

　　到第７天翻曲时，曲色变深，酱味变浓，少数曲块黄白交界的接触部位开始闻到轻微的曲香，这是酱味的形成阶段。

　　此时，细菌占优势，霉菌受抑制，酵母菌逐渐被淘汰。

　　曲块进房第１４天，也就是第⒉次翻曲时，除部分高温曲块外，大部分曲块均可闻到曲香，但香味不够浓厚，此时仍是细菌占绝对优势。

　　贵州省轻工科研所曾对茅台酒曲微生物进行过分离观察，表明在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力很强，为曲的酱香形成起着极其重要的作用。

　　二次翻曲后，曲块逐渐进入干燥期，曲块在干燥过程中，继续形成曲的酱香。

　　因此，制曲水分、踩曲的松紧程度和曲的管理，对曲块酱香的形成十分重要，必须特别重视。　　

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