淀粉分为哪些种类？有何差异？

　　淀粉分为哪些种类？有何差异？

　　淀粉可分为两大类，即直链淀粉和支链淀粉。

　　它们的分子都是由一个个葡萄糖分子组成的。

　　构成直链淀粉分于的葡萄糖分子排列得像一串直的螺旋形弹簧一样，而支链淀粉分子内的葡萄糖分子排列得很不规则，像树枝一样，有很多分叉。

　　直链淀粉与碘作用呈蓝色，而支链淀粉则呈红褐色，因此可利用此呈色反应区别糯类谷物与非糯米谷物。

　　在糖化过程中，由于支链淀粉与直链淀粉的比例不同，其糖化效果也不相同。

　　直链淀粉容易糖化，而支链淀粉在分支点处常遗留异麦芽糖或几个葡萄糖基，导致不能发酵。

　　我国南方小曲酒传统上使用糯米原料，这是因为根霉的淀粉酶对于分支点处α－１，６键有极强的切断能力，所以出酒率反而高于粳类原料。

　　用糯米原料，根霉也比黑曲霉的出酒率高。　　

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