白酒酿造中对原料和辅料有何要求有哪些？

　　白酒酿造中对原料和辅料有何要求有哪些？

　　高粱又名红粮，种类较多，分布也广。

　　依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱等；依其性质可分为糯高粱、粳高粱。

　　糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，是历史悠久的优良酿酒原料。

　　粳高粱多产于北方，含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难。

　　因此，采用不同种类的原料酿酒时，应采取不同的工艺措施，特别是在水分、润料、蒸粮等工序上更应注意。

　　无论哪种高粟，选料时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛙、无农药污染。

　　高粱皮壳和籽粒中都含有单宁，它经蒸煮和发酵后，可转变为芳香物质，赋予高粱酒以一种特有的芳香。

　　小麦是制曲的原料，同时又是酿酒的原料之一。

　　要求麦粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

　　小麦中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必需元素。

　　糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量较高，几乎全是支链淀

　　粉，是我国黄酒传统酿造的王要原科。

　　大不北闻盾的性粘、脂肪及纤维素等含量均较少。

　　糯米、大米经蒸煮后质软、性粘，容易导致发酵不正常。

　　曲酒生产中福个、士要原料生产出省名混合使用，但四川的文君酒厂就以大米为主要原料生产出省名酒。

　　玉米又名包谷、包米、粟米等。

　　玉米是一种营养丰富的谷物，是工业微生物的理想原料，它的各种成分含量适中，特别含

　　有较多的植酸，在发酵过栓中可万胖Ｉ不灶结，有利于发醇甜物质的来源。

　　玉米在蒸煮后疏松适度、不粘结，有利于发

　　蒸煮，因此，在粉碎、润料、蒸煮中要特别注意。

　　玉米特别是胚芽中脂肪含量达１５％～４０％，所以玉不应肌日Ｔｂ阳酒厂就用脱胚玉米酿制曲酒。

　　稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

　　稻壳在生产中用量较多，质量的优劣对产品风味影响甚大。

　　因此，稻壳要求新鲜、干净、无霉烂，呈金黄色，同时要求用粗糠，如果太细最好过筛后再用。　　

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