接待用酱香酒定制，选自然接种酿造的优质酱香

　　接待用酱香酒定制，选自然接种酿造的优质酱香

　　麦曲中的微生物，主要是通过自然接种，富集而构成的复杂微生物区系。

　　在制曲过程中，除每天记录制曲室内干湿球温度、曲堆上中下层品温外，采用肉汁膝葡萄糖和米曲汁两种培养基，前一种用于细菌，后一种用于酵母、霉菌，根据：菌落外观形态以及镜检观察，分别对细菌、酵母和霉菌进行了计数。

　　曲坯进房后，随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生了大量的热，品温上升较猛，第２天升温幅度达２０℃左右，第４天为５２℃以上。

　　此后，除了在翻曲时品温短时间下降外，一直至第２次翻曲后，曲坯品温持续保持在５５℃左右，最高品温可达６２℃以上，进房２３天后，品温降至约５０℃，随后缓慢下降，至出房时接近室温。

　　曲坯的酸度和糖分是进房后逐渐上升，第⒉次翻曲前达到高峰，随后逐渐下降，由于小麦粉本身带来的淀粉酶，糖化力开始较高，随着品温的上升而逐渐下降，第２次翻曲后，水分减少，霉菌繁殖，糖化力又有回升，总之，茅台酒麦曲的糖化力是小的。

　　水分在制曲过程中随着热的释放而不断散发，至第２次翻曲时减少了７０％。

　　麦曲中微生物，主要来自曲母、麦粉、场地以及垫隔的稻草。

　　开始时，在曲坯表面生长的霉菌主要是毛霉类，随着温度的升高，霉菌的生长受到抑制。

　　至第２次翻曲时，水分减少，曲霉类代之而起，直至出房，曲霉经常出现，主要有黑曲霉、黄曲霉和青霉等。

　　细菌则在制曲过程中占有绝对优势，尤在高温阶段，嗜热芽孢杆菌起着主要的作用。

　　酵母菌在制曲过程中出现较少，偶尔可在进房至后第１１天分离到假丝酵母属、拟内孢霉和地霉属酵母。

　　由于数量少，稀释３２万倍往往无法分离出来。