接待用酱香酒定制，选能生鱼眼花、满花、碎米花和圈花的优质酱香酒

　　接待用酱香酒定制，选能生鱼眼花、满花、碎米花和圈花的优质酱香酒

　　酱香型白酒的质量，一是用物理化学方法分析其化学成分，另一是用感官尝评鉴定其风味质量，包括色泽、香气、口味和风格四个范畴。

　　感官尝评应特别得到重视。

　　解放前，茅台酒在产品质量上缺乏分析数据和资料，仅凭酒师勾酒看花，决定其酒度的高低。

　　勾酒看花方法是用瓷碗舀动酒液，产生酒泡浮于液面，这种浮于液面的酒泡，称为“酒花”。

　　这种现象可能由于酒精与水的混合液，在不同的酒精浓度时产生不同的表面张力和粘度的关系所形成，所以由酒液中酒花的大小、多少及存留时间，能决定酒度的近似值，茅台酒生产中常见的酒花有下列几种。

　　（１）鱼眼花：花大如鱼眼，散失较快，以示酒度高。

　　（２）堆花花大如米粒，花在碗中可互相重叠，其酒度较鱼眼花小。

　　（３）满花：花大如米粒的二分之一，花铺满液面，为解放前的出厂酒度。

　　（４）碎米：花花大如米粒的三分之一，其酒度低于满花。

　　（５）圈花：花大如小米，花在碗中成圈形，示酒度低。

　　１９６０年茅台镇各大调酒师现场总结时，根据上述５种酒花与酒度的关系，经主管酒师边勾酒看花，边测定酒度，结果列入下表。