生产中量质摘取调味酒？

　　生产中量质摘取调味酒？

　　(1）酒头调味酒酒头中含有较多的挥发酯,以及低沸点的甲醇、醛类和酚类物质,还有较多的多元醇（主要是甘油)，经过1年左右的贮存，酒头中醛类、酚类和其他杂质发生了变化，一部分挥发，一部分氧化还原，酒头调味酒可提高基础酒的前香。

　　酒头调味酒的摘酒方法:每甑粮糟截取酒头0.5~1kg，收集后分级、分类入缸贮存，1年以后即可作为调味酒。

　　(2）酒尾调味酒酒尾中含有较多的高沸点香味成分，其中酸、酯含量均较高。

　　由于新酒成分有不协调处，加上其他高沸点杂质的影响，使酒尾味杂而苦涩。

　　经过1年左右的贮存，随着高级脂肪酸的酯化，会成为呈香呈味的高级酯类，作为调味酒可增加基础酒的后味，使酒体浓厚且回味悠长。

　　特别是长酵酒的酒头、酒尾作为调味酒用，其效果更好。

　　酒尾调味酒的摘取方法为:每甑摘取酒精浓度20%的尾酒5~6kg，分级、分类入缸贮存，1年以后可作为调味酒使用。

　　(3）糟香调味酒摘取长发酵期窖池丢糟蒸出的酒单独存放，经过贮存而作为调味酒使用。

　　这部分酒的特点是:酯和酸含量很高,糟香味突出,醇甜,香较浓,缺点是比较糙辣。　　

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