什么叫回酒发酵、回糟发酵?有何作用?

　　什么叫回酒发酵、回糟发酵?有何作用?

　　回酒发酵，是将成品酒稀释到--定浓度，泼入酒酷中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施。以四川泸州曲酒厂为例，主要产品分为特、头、二、三曲，通过回酒发酵可使产品逐步升级,若将二曲经回酒发酵后，再蒸出的酒，可达头曲标准;头曲酒经过回酒发酵,也可达到特曲标准。搞回酒发酵必须注意:

　　(1)上排母糟发酵正常，风格好。

　　(2)回酒量不宜过多，一般每甑回酒3~4kg。入窖槽含酒量不超过2%，否则妨碍发酵。

　　(3)回酒时要窖边多泼，泼散泼匀，并应从量水中扣除。那么，回酒发酵有什么作用呢?

　　(1）使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生产繁殖。(2)己酸发酵需要有酒精作为基质。因此回酒,特别是窖壁泼入酒酷，有利于己酸菌的生长繁殖。

　　(3）有利于酯化作用的进行。

　　回糟发酵也是提高酒质的有效措施之一，其方法是将上排发酵的母糟,不经蒸馏，分层回人窖中，与本排粮糟一起进行发酵。回糟发酵可起下述作用:

　　(1）调节人窖糟酸度。(2）调节入窖糟淀粉含量。(3）促进酯化作用。

　　(4）母糟中含有大量的产香前体物质,有些芳香物质正在形成过程,经再次发酵后,可使微量成分含量增加。

　　(5）促进新糟成香。

　　实践证明，回糟发酵能有效地提高酒的质量。但应注意:(1）上排母糟发酵正常，风格好。

　　(2)要使用下层糟，但必须将黄浆水滴净。

　　(3）回糟可每甑或隔甑回入，回入数量不宜过多，一般每甑可回50~60kg。

　　(4）热季不宜进行回糟发酵，否则会造成酸度升高，出酒率下降。　　

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