什么叫断花摘酒?为什么要截头去尾?

　　什么叫断花摘酒?为什么要截头去尾?

　　在蒸馏过程中，馏出液的酒精浓度高低,主要靠经验去观察,即俗话说的看花摘酒。

　　看花即看酒花。

　　蒸馏液（酒）流入小罐中,在口子上放一块搭布,流酒时在搭布上佚起的泡沫,称为酒花。

　　开始流酒时的酒花泡沫较大，整齐一致,较持久,称为豌豆花（或大清花)，这时的酒精浓度在70%以上;酒精浓度略低时，泡沫较小，逐渐细碎,仍较持久，此时酒精浓度为62%～65%，叫做豆子花(或二清花);随着酒精浓度的降低,又逐渐变成绿豆花和碎米花（小清花或绒花)。

　　到碎米花后的一瞬间没有酒花，此时即摘酒接酒尾，称为断花摘酒。

　　断花以后的馏分称为酒尾（或稍子)，先出现大泡沫的水花,酒精浓度为28%~35%。

　　如装甑技术高超,整个流酒过程“花子”十分明显，即酒花利落;若上甑时酒酷太湿，上甑轻重不一或火力不匀，流酒时会出现酒花大小不一，泡沫有大有小，吊尾时还会有酒花夹在其中，谓之“夹花吊尾”，这种情况会严重影响成品酒的产量和质量。

　　从蒸馏过程各馏分中微量成分的变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类等物质,在酒头中较多,因此香气较好,但暴燥味大,杂味也重。

　　酒尾一般味带甜,是因高级醇、高级脂肪酸乙酯较多,特别是乳酸及其酯类比酒头和酒身增加数倍,因此味杂苦涩。

　　所以,截头去尾是提高酒质的传统手段之一。　　

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