何谓“前缓，中挺，后缓落”?

　　何谓“前缓，中挺，后缓落”?

　　所谓“前缓，中挺，后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。

　　曲酒发酵采用双边发酵（即边糖化边发酵)，糖化发酵都较缓慢、持久，若前火过猛，升温过快，则生酸也快，造成糖化发酵不完全，糟子残余淀粉高，导致降质减产。

　　大曲酒发酵采取低温入窖，缓慢升温，要求在一定时间内达到发酵升温最高点，一般为3~8天（因地区、季节、气温而异)，而进入主发酵期，也就是说，窖内升温既要缓慢，又要发起来，挺得住，把糟陪发透。

　　中挺温度一般发至30~34℃，为避免大量生酸，中挺温度宁低勿高，如果中挺温度超过34℃，中挺温度越高，时间越长，生酸幅度也越大。

　　正常的发酵，一般在稍低的温度下中挺3~5天，不宜过长。

　　曲酒发酵，一般发酵期较长，在主发酵完成后，有一个养糟和老熟酯化过程,称为后缓落，即温度缓慢下降,直至出窖时，窖内母糟温度仍不低于25~26℃。

　　按此控制,整个发酵正常，保证优质高产。　　

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