怎样控制低温缓慢发酵?

　　怎样控制低温缓慢发酵?

　　控制低温缓慢发酵的措施大体有下列几方面:

　　(1）适当提高制曲温度，使用高温曲;把曲子粉碎度适当放粗，并合理控制用曲量。在正常情况下，使用高温曲比用中温曲发酵速度慢1~2倍以上。

　　(2）量水要用高温，一般在80℃以上，越高越好。

　　(3）使用适量的填充料，在保证粮糟疏松的情况下，尽量减少填充料用量,不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过高。同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

　　(4）控制入窖酸度1.2~1.7(各地略有差异)，有利于发酵。酸度高，发酵困难，太低往往发酵又较快。

　　(5）适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在热季更应严格控制。

　　(6）回酒发酵。在粮糟中适当泼人少量低度酒（酒精含量20%左右)，不仅可以缓和发酵,而且可以提高酒质。　　

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