浓香型白酒如何改良酿酒生产技术？

　　浓香型白酒如何改良酿酒生产技术？

　　浓香型白酒

　　①发明创造“人工老窖”，将纯种或混种的己酸菌经液态扩大培养后，再用以发酵窖泥。

　　然后，把发酵好的窖泥涂于泥窖表层１５——３０ｃｍ，并及时将糟酷入窖发酵。

　　这种人工老窖的产酒质量相当于十几年自然老窖的产酒水平。

　　该项新技术推动了浓香型白酒的较大发展。

　　②采用“双轮底”发酵新工艺，提高酒中的酯含量。

　　所谓“双轮底”，即是把上一批发酵好的窖底香糟留下一甑不出窖，滴尽黄水，加少量大曲粉翻拌后再发酵一个周期，然后单独出窖蒸酒。

　　这套工艺既能提高酒中酯含量，又能提高香酷的质量，所以被大多数浓香型白酒厂所采用。

　　③研制成功多项增香工艺，提高浓香型白酒优级品率。

　　有的采用多种原料酿酒，使酒的香味丰满；有的采用回酒、回糟发酵，明显提高酒质；有的采用黄水、酒尾窖外酯化，然后将此酯化液以不同方式参与发酵，明显地提高了酒中酯的含量；还有的采用“重复发酵”工艺，即把发酵好的酒酷出窖翻拌，加曲后再入窖发酵一个周期，该种方法被认为是浓香型白酒提高质量的重要措施。

　　④浓香型白酒的微量成分剖析，有效地指导了白酒的勾兑工作。

　　在泸州特曲酒中分析出香味成分１３６种，其中定量的１０８种。

　　并对各种酯、酸、醇、叛基化合物的量比关系进行了科学的分析，其中最突出的是酯类的量比关系。

　　己酸乙酯为主体香气成分，应占总酯比例的４０％左右，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于１，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值小于１为好。