白酒蒸馏的基本原理是什么?

　　白酒蒸馏的基本原理是什么?

　　蒸馏可分为蒸发、分离、冷却几个过程,习惯上统称为蒸馏。

　　白酒的蒸馏与蒸煮糊化同步进行,就是将酒糟与酒精等进行分离，同时浓缩酒精分,并蒸馏出少量的高级醇、酸﹑酯、醛、酮等芳香化合物质,以增加酒的香与味。

　　1.白酒的蒸发

　　在蒸馏过程中需要有蒸发热,在正常情况下,在气相中蒸发热少的物质(低沸点物质)的浓度大于蒸发热大的物质(高沸点物质)。

　　水的蒸发热为2261kJ/kg,酒精的蒸发热为871kJ/kg。

　　因此气相中的酒精分大于液相中的酒精分。

　　相对来说,气相中的水小于液相中的水。

　　这样就提高了酒精浓度,从而起到了蒸馏的浓缩作用。

　　酒精分在蒸馏过程中,并不是直接关系,即气相中含酒精分在不同浓度中有不同的比例关系,以蒸发系数来表示为:

　　从理论上讲,当蒸发系数>1时,气相中的轻质浓度大于液相中的轻质浓度。

　　为此,比水沸点低的物质如乙醛、酒精﹑醋酸乙酯等物质迅速被蒸出,这些物质积聚于酒头。

　　当蒸发系数<1时,气相中的重质浓度小于液相中的重质浓度,如大量的水及高沸点物质酸﹑糠醛等积聚于酒尾,或残留于酒糟中。

　　当蒸发系数=1时,酒精与水不能分离,即酒精浓度为97.2%时,就达到了等沸点,浓度无法再提高。

　　当酒精含量稀薄时也有此现象,如糟酷内含酒精分0.02%时,就蒸不出酒来。

　　所以提高酒酷酒精浓度,是提高出酒率的重要措施。

　　高级醇类(俗称杂醇油)的沸点较高,为什么酒头中有许多这些高沸点物质呢?这也是蒸发系数不同的缘故。

　　因为两种不同物质混合在一起时,其沸点发生很大变化,且根据其比例不同而蒸发系数也不同。

　　白酒蒸馏使用的甑桶比较低,并且酒酷离大粱筒(过气简)很近,所以有些高沸点物质比较容易钻入大粱筒和酒一起混合流出,这些高沸点的物质是产生新酒及杂味的来源之一,因此为提高产品质量应掐去刚流出的酒0.5~1kg。

　　2.白酒在蒸馏过程中的分离

　　在上甑过程中分离是困难的,只有在出酒口排出低沸点物质和一些气体。

　　所以酿酒班在掐酒时应根据馏分的不同,掌握蒸馏的温度,控制流酒的速度,分段量质掐酒以保证产品质量,这些措施实际上也是一种行之有效的分离方法。

　　3.白酒在蒸馏过程中的冷却

　　冷却就是将蒸馏过程中甑桶内产生的气体通过冷凝后变成液体(酒)的过程。

　　在这个过程中主要应掌握好水与冷凝器、流酒速度、馏分与水温、不同馏分之间的关系。