窖池会对酒质有哪些影响，你知道吗？

　　窖池会对酒质有哪些影响，你知道吗？

　　窖池

　　(1）窖泥配方不当主要表现在:

　　①配方不合理。

　　有些厂在设计窖泥配方时，不是根据窖泥微生物的营养需要，而是盲目地添加大量烂水果、猪肠衣水、豆饼粉、骨粉、尿素、恶臭污泥等。

　　这种配方不但不符合食品卫生要求，带来腐败臭、恶臭，而且给窖泥带来大量腐败细菌，对浓香型曲酒发酵毫无益处。

　　用这类配方产出的酒，往往带有强烈的泥臭和异臭味，后味苦涩不正，有的还难以下咽。

　　②微生物来源不足或不正。

　　有的酒厂在培养窖泥时认为，窖泥做得越臭越好，于是向黄泥中加入大量污泥。

　　这些污泥，有的取自工厂排废水的臭水沟，有的甚至取自厕所、屠宰场的阴沟、饲养场的污泥，这类来自污泥中的微生物，大多是与酿酒无关的菌类,有的甚至是致病菌。

　　这样培养的窖泥所产的酒质往往低劣，带苦味、怪味、邪杂味。

　　③微生物种类单一。

　　有的厂家只把黄泥、肥土加入部分化肥、曲药、丢糟、少量酒尾等，拌和后即行搭窖。

　　这种配方主要弊病是严重缺乏窖泥微生物。

　　自从分离出己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物后，很多酒厂便采取纯种培养上述菌种，将这些菌液加人窖泥中或涂抹窖泥。

　　众所周知，窖泥特别是老窖泥中微生物的种类相当复杂，迄今为止，对窖泥微生物的分离应用仅仅是个开始，而且分离的纯种(分离种)在实验室里虽然产己酸极高，但用于生产上培养窖泥，还会与泥土带来的微生物共生共存，其效果就不会像在实验室那样理想。

　　即使纯种培养的己酸菌等能在人工培养的窖泥中安家落户、繁衍生息，也只能增加己酸及其酯类，而其他微量成分未能跟上，酒质也不全面，加之工艺操作中之粗糙，使酒味更杂，后味苦涩。

　　(2）培养窖泥操作不细，管理不严培养窖泥不仅要有好的配方，还要有严格的操作和管理。

　　有不少厂家在培养窖泥时，没有专门的人员，培养场地临时设置，缺乏必要的培养工艺规程，操作粗糙、配料不匀，泥块大小不一，温度不加控制，水分干湿不匀，微生物难以正常生长繁殖。

　　(3）建造窖池没有采取防水措施前已述及，北方土壤多为砂性，难以保住黄浆水，建造窖池时又未采取防水措施，以至水、酒流失，窖泥发干，酒醉缺水，使用数年仍不见黄浆水。

　　(4)窖容和窖形不合理实践证明，凡是老窖或人工老窖，都是靠近窖底部分酒陪出的酒质量最好，窖壁次之，中心或上层较差，这说明浓香型曲酒的香味成分与窖泥密切相关。

　　根据这个道理，在建造窖池时应考虑窖形和窖容的设计，宜达到最大限度地扩大窖体表面积（尤其是底面积)，增加酒酷与泥面的接触机会。

　　窖容大小是与甑容相适应的，甑容又与投料量和工艺要求相关联。

　　窖容越大，单位体积酒酷占有的窖体表面积越小。

　　不少酒厂在设计浓香型曲酒窖池时，搞大窖，窖容在15m3以上，并且做成方形，使单位体积酒酷占有的窖体表面积更加减少，加之发酵期短（一般只有30~40天，甚至更短)，导致窖泥功能菌未及“各尽所能”，便要出窖，使酒质低劣。