酿酒过程中入窖及发酵管

　　酿酒过程中入窖及发酵管

　　入窖及发酵管理——泥窖一般为10~15m3，每1m3可容粮糟800~900kg。

　　当酒酷冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100kg粮粉下曲18~21kg，每甑红糟下曲4~5kg,根据季节变化有所增减。

　　下曲、入窖温度见表2-37。

　　摊晾撒曲完毕即可入窖。

　　在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运人窖内。

　　人窖时,先在窖底均匀撒人曲粉1～1.5kg。

　　入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3一4℃，每入一甑即扒平踩紧。

　　装完粮糟再扒平，踩窖。

　　要求粮糟平地面（跌窖后)，不铺出坎外。

　　在粮糟面上放隔篾两块（或撒稻壳一层)，以区分面糟。

　　面糟人窖温度比粮糟略高。

　　装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8~10cm。

　　封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用，同时避免酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，造成发酵不良。

　　只有在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，因此严密封窖、清窖是十分必要的。

　　加强发酵期间窖池的管理极为重要，每日清窖一次，不让裂缝。

　　发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况，并详细记录原始数据，这一工作要坚持15~20天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，为开窖鉴定和下排配料提供科学依据。

　　此外，还应选重点窖做全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量等，以积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。