酿酒过程中的烧窖介绍

　　酿酒过程中的烧窖介绍

　　烧窖

　　酱香型白酒的发酵窖称为酒窖，大小不一，老的酒窖长2.7m，宽2.0m，深2.6m，容积为14m3。

　　窖用方块石和粘土砌成，外面再涂以粘土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8500kg。

　　新建大窖长3.8m，宽2.2m，深3.0m，容积为25.3m3，用砂条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱11000~12000kgo

　　堆积糟下窖前要用木柴烧窖。

　　烧窖目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。

　　烧窖所用木柴多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况等来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg,烧窖时间为1~2.5h。

　　若系新建窖或长期停用窖，可用木柴1000kg左右，烧窖在24h以上。

　　烧完后的窖池，待窖内温度稍降，就要扫净窖内灰烬，再用少量丢糟撒入窖底，随即扫除丢糟，将堆积糟下窖。　　

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