酿酒过程中堆积介绍

　　酿酒过程中堆积介绍

　　堆积

　　堆积是本香型特殊而重要的工艺步骤，主要是网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。

　　堆积前先测酷料的品温，然后收堆，收堆温度约30℃。

　　第一次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5kg，以中心向外堆积。

　　堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握，要求堆成圆形，冬季堆高，夏季堆矮，堆积时间为2~4天。

　　熟糟堆积时间要长，待顶部堆积品温达45~50℃，用手插入堆积糟内感到发热，即可下窖发酵。

　　堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，产酒的香味不好;若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。　　

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