茅台镇哪家酒厂好？选酒曲发酵好的有保证！

　　茅台镇哪家酒厂酒质好？选酒曲发酵好的有保证！

　　酿酒过程是各种工艺条件的协调、平衡和统一，各种因素之间互相影响、作用。

　　１、关于高粱和小麦的比例问题

　　酱香型酒的曲药既有接种作用，又有原料作用，并为酒提供呈香前体物质，所以，曲药的用量比较大。以全泰烧坊为例，一般曲药的投入量占高粱用量的８５％——９０％为宜。高粱与小麦的比例为１：１.１。

　　２、水分问题

　　酱香型大曲酒要求轻水分操作（相对其他香型酒而言），只要能使原料糊化、糖化发酵正常进行就行了。因为投粮后共有８轮次发酵，７次取酒，并不要求一开始就强调发酵完全。

　　水分太大会出现很多问题，使酒的质量、产量都受到很大影响。

　　１、水多酸大。因为酱香型酒糖化发酵是半开放式的，水分大时微生物（部分为杂菌）生长繁殖快，糟酷升温、升酸幅度大，最终造成温度、酸度高（酸度问题另述）。

　　２、水分大的糟酷堆积流水，不疏松，升温困难，容易产生包心，操作时困难，不易处理，所以，酒师们常说：“伤水的糟子难做”。

　　糟酷的水分来源主要是润粮水、量水、酒尾、甑边水、蒸汽冷疑水等，下面分别讨论它们的用量和控制方法：

　　（１）润粮水高粱粉碎后，必须加开水润过以后才能蒸煮糊化。这次加的水叫润粮水，它是酒酷水分的主要来源。

　　要使水分合理、均匀，应注意以下几点：

　　①润粮水用量要适当。若高粱的含水量正常（１３％——１４％），一般润粱水为高粱的５１％——５２％。

　　②润粮水温度要高，否则水分会附于原料表面，淀粉粒吸水不足。水温要求在９５℃以上。

　　③粮食粉碎程度合理，加水后翻糙要好。

　　④润粮时间要合理。一般分两次加水，第一次用总水量的６０％左右，第二次用总水量的４０％左右，中间间隔２——４ｈ。两次加水后８——１０ｈ蒸粮，使粮食充分吸水。

　　一般润好的粮食水分含量在４０％——４１％，颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉。

　　（２）量水粮食出甑后加的水分称量水，酱香型曲酒一般在下、糙沙时用。量水的使用量应视蒸沙的水分情况而定。过多的量水会使粮食表皮水分太大，一般为高粱的５％一８％，量水温度应以９５——１００℃为好。加量水后要迅速翻糙，使粮食吸水均匀，要求不能流到地板上。

　　（３）酒尾回酒工艺是大曲酱香的特点之一。在晾堂下曲前和下窖时都要洒入一定量的酒尾，以抑制有害微生物的繁殖。同时酒尾中的某些成分也可起接种作用，促进淀粉酶和酒化酶的活力，以利于发酵，提高酒的质量。

　　使用酒尾要视蒸沙和糟酷的水分含量而定。水分大的要少用。因为酒尾的酒精含量一般在１０％——２５％之间，含７５％——９０％的水，加后会增加糟酷的含水量。酸度大的糟酷也要少用，防止升酸幅度过大。酒尾的质量要好，最好是用大回酒的酒尾。

　　（４）蒸汽冷凝水在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，蒸汽冷凝水会使酒陪含水量增大。所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒和其他成分，以利于下次糖化发酵。

　　（５）甑边水不锈钢制甑锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟陪中。

　　总之，酱香型酒比较重视水分的利用和控制。既要考虑产量，更要重视质量。一般水分总是随轮次递增的：入窖槽下沙时在４０％左右，糙沙４２％——４４ ％，以后每轮次增加１％——２％。水分偏大一点，出酒率可望稍高，但会降低质量。