酱香型曲酒酿造有哪些常见病害?如何进行处理?

　　酱香型曲酒酿造有哪些常见病害?如何进行处理?

　　酱香型曲酒的酿造，因是固态发酵的手工操作，影响产质量的因素甚多，如配料水分不当，蒸粮不合要求，发酵管理不善或季节气温变化等原因，都会引起在发酵糟中产生不良的现象。

　　现将常见的病害及其处理方法，概述如下。

　　(1)发酵糟水分不足配料中水分不足，不利蒸粮糊化;水分过多对发酵和蒸酒有影响。

　　若在生沙或糙沙操作中，发水时翻糙不好而流失，就会造成原料吸水不匀，或水温过低附于原料的表面，使淀粉粒达不到膨胀、破裂和糊化的目的。

　　因此，发酵糟水分不足，发酵不良，产酒不多，而且使酒带生涩味，甚至酒色带青，或发酵糟有冲鼻辣眼等现象。

　　若遇到这种发酵糟，应该采用多吊尾，延长蒸粮时间，可使下轮发酵后蒸酒达到正常，也可在出甑后泼入适量的热水。

　　另外，在熟糟操作中，开窖发酵糟水分较低，蒸出产品也不多，这种发酵糟的成分，经取样分析，与同轮发酵糟比较，结果见表2-22。

　　可见，不正常发酵糟的水分特别低，不利于蒸煮糊化，更不利于微生物的生化活动，糖化发酵都不完全。

　　因此，发酵不正常的酒酷中，淀粉、糖分均高,而含酒量低，产酒少。

　　(2）蒸出的酒带酸味﹒酱香型曲酒酿造使用的大曲，经高温培养，含细菌较多。

　　若在操作中不细致,发酵糟水分过多，或堆集发酵温度过高,就会引起细菌大量繁殖,使发酵糟产生酸败，因此蒸出的酒带有酸味。

　　此外，若窖池渗水，也会使酒带酸味。

　　带酸发酵糟的处理:蒸酒时多截头去尾，保证产品质量。

　　摘尾后，可适当“抬盘冲酸”。

　　(3）发酵糟烧包酒酷入窖后，若盖糟和泥封太薄或窖池管理不善,容易引起窖面封泥裂口，空气和杂菌侵入，霉菌充分繁殖,结成大的饼块,称为烧包烧籽。

　　这种现象，常发生在窖内发酵后期,发酵糟上层的品温可达45℃以上，有时蒸出来的酒带黑色。

　　特别是接近盖糟的2～3甑发酵糟，酒质和产量都不好。

　　为避免烧包现象，应增加盖糟厚度，并加厚封窖泥，注意发酵期的管窖工作。

　　(4)发酵糟带泥臭若酒窖底部渗水，发酵糟水分过多，就会影响糖化发酵,使细菌大量繁殖，发酵糟带泥臭，甚至产不合格酒。

　　所以酿酒要注意环境卫生，经常检查屋顶漏雨或地下阴沟排水，以杜绝窖池渗水现象。

　　(5）堆集发酵皮来心不来堆集发酵时，若撒曲和收堆温度不一，或因曲粉过粗，翻糙不匀，在春夏季节里，就容易发生堆集发酵皮来心不来，俗称包心。

　　处理这种堆集糟时，可适当延长堆集发酵时间，下窖时加人部分热尾酒,或拌入适量的出甑糟混合，以提高发酵温度,保证正常发酵。

　　不论何种病害，都要以防为主，严格操作规程,做到细、匀、透、适，使生产保持正常。　　

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