酿酒过程中的清蒸混渣介绍

　　酿酒过程中的清蒸混渣介绍

　　清蒸混渣——混渣又称续渣，即粮食与酒陪混合配料。酒酷先蒸酒,后配粮,混合发酵叫清蒸混渣。清蒸混渣操作，也可应用于酿制清香型白酒。具体操作如下。

　　①原粮加水清蒸:将粉碎的原粮，按清精配料操作加水，搅拌,蒸粮，出甑后加冷水，与蒸渣后的酒酷按比例混合，加曲，加酒母，混渣发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。

　　②原粮配酷清蒸:配酷清蒸，将粉碎很细的粮食，与蒸酒后的酒酷按比例混合，先闷堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟发酵。因酒酷中有一定的酸度，能促进糊化，所以可驱除粮食中的邪杂味。

　　清蒸混渣的回陪带连续性，其发酵产物可连续积累，回酷的淀粉可连续利用，回醉又可冲淡淀粉浓度，可获得较清渣配料法更高的出酒率。由于清蒸混渣配料操作，比较接近清蒸清渣配料操作，因此，它的产品质量特点比较接近于清蒸清渣配料的产品质量特点，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混渣发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点，这是清蒸混渣的优点。但是，尚欠缺清蒸清渣的落口爽净、回味悠长的独特风格，这是清蒸混精的不足之处。　　

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