浓香型大曲的断面生心怎么办？

　　浓香型大曲的断面生心怎么办？

　　生心——曲中微生物在繁衍后期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说:“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。

　　因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易增高，利于有害细菌的繁殖;后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度易下降，如时间过长，水分已失，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，从而产生局部生曲的现象。

　　因此，在制曲过程中应常检查，如果生心发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，以促进微生物生长;如果发现太晚，内部已经干涸，则无法挽救。

　　形成风火圈(水圈)——当曲室温度高，而曲心温度低，曲心水分散发至距表皮2cm左右时，皮张已干硬，水分追不出来，便形成风火圈;或曲坯提浆不好，菌丝不能顺利伸进曲坯内，而内部水分也排不出来，从而形成风火圈。

　　据测定，风火圈部分的酸度显著偏高，微生物数量及酶活力明显降低，并程度不同地带有豆豉味。