你知道曲酒生产过程微生物的来源吗?

　　你知道曲酒生产过程微生物的来源吗?

　　空气中的微生物，因地区、气候条件不同差异甚大。

　　它们的数量和种类受季节(主要是温、湿度)影响很大，致使微生物的增减量相差悬殊。

　　曾有人以落下法进行测定,随着春季天气转暖，空气中菌数显著增加,尤其是霉菌有极大的增长，这就是春末夏初踩曲的黄金季节，在六七月份空气中菌数最多。

　　所以传统认为“伏曲”最容易“上衣”，质量好,就是这个道理。

　　制曲和酿酒在室内操作，虽然室内也有外界空气流入，但室内地面(尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者)、墙壁、工具、原料(生料)以及存放的物品和人员出入的频度，给室内空气中微生物的含量和种类带来的影响更大。

　　在持续生产的情况下，与地面及工具接触，特别是原料本身就是制曲微生物的主要来源,此时空气的落人就是次要的了。

　　但最初来源却与空气有着密切关系。

　　老厂房栖息的微生物多，如老曲房、老糟房、老窖等酒的风味好，或具有独特风格，除生产工艺起主导作用外，上述条件也是重要因素。

　　在气候相差较大的地区或新厂房，虽工艺条件相同但质量不及老厂，这种现象以浓香型曲酒更为突出。

　　我国东北有些厂，曾将四川名酒厂的窖泥、母糟、曲药等全部运到东北，甚至连经验丰富的酿酒师傅也聘请到厂，采用老厂的工艺生产，但不到几排,酒质和风格都发生了很大的变化。

　　这主要与微生物来源、种类有密切关系。

　　踩曲及酿酒野生菌的来源，主要是原料、地面、工具等。

　　经测定证明，一般情况下，原料中霉菌多，场地上酵母菌多，空气中细菌多。

　　在这些野生菌中，有益菌与有害菌良莠斑杂，这就要求在操作上注意控制配料、温度、水分、酸度等条件，使有益菌顺利繁殖,有害菌被抑制而逐步淘汰，以保证酒的产、质量。

　　制曲及酿酒时，曲块和酒醉中微生物种类繁多，难以确定谁在起主导作用。

　　在制曲和发酵过程中，各种微生物之间盛衰不定，在某个阶段，某种菌处在旺盛期，而在另---个时期，该菌几乎完全消亡，它的菌体成为其他菌的营养或成为曲酒香味成分的前体物质。

　　因此给研究工作带来很大困难。

　　当前，只能处于单株分离鉴定阶段，进一步了解其共生作用，控制曲块和酿酒中的主要微生物，应是今后的主攻方向。