白云边酒的拌料与踩曲

　　白云边酒的拌料与踩曲

　　拌和的要求是：均匀透彻，无灰包，无疙瘩，用手握成团不散且不粘手。

　　同时要一边拌料一边踩曲。

　　踩曲，即将拌和好的坯料装在曲盒内，先用双脚掌在曲盒中心踩一遍，再用脚跟在四角和周边踩两遍。

　　一面踩好后，翻转过来再踩另一面。

　　对踩好的曲块要求松紧适度，四边见线，四角饱满，平面光滑，软硬厚薄均匀一致。

　　踩好的曲块在场地上放置１５——３０ｍｉｎ（冬天可适当延长），使其表面收汗后再入房，这段时间为晾曲。

　　晾曲时间也要掌握好。

　　晾曲时间太短，曲坯太湿，不便搬动，且易使曲坯变形，影响微生物向内生长；晾曲时间太长，曲坯表面水分蒸发太多，使之入房后迟迟不来温，没有菌丝生长，形成所谓的光面曲，出现这种现象可及时补加量水进行补救，但得到的曲表皮较厚，必将降低曲粮利用率。