有关酿酒的文字记载，最早出现在儒家经典《周礼》之中

　　有关酿酒的文字记载，最早出现在儒家经典《周礼》之中。

　　《周礼》是先秦古籍，著名的典籍“十三经”之一，此书记载了周代的社会制度、典章文物、审美习尚和工艺水平等，也透露出当时的酒业状况。

　　《周礼·天官》记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十八人。

　　酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人”；也就是说，西周王朝建立了一整套机构对酿酒﹑用酒进行严格的管理。

　　“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡为公酒者，亦如之”，意思是说，酒正掌管有关酒的一切政令，根据造酒的法式拨给酒人各种制酒的材料，凡是乡射饮酒等公事所需的酒，也照此办理。

　　可见，这套机构中，有专业的技术人才、固定的酿酒法式，原料供应的措施等一系列制度。

　　那么，当时造的是什么酒呢？《周礼·天官》是这样说的：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。

　　辨三酒之物，一日事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。

　　所谓“五齐”“三酒”，就是当时制作的各类米酒，总体上分为两类：“五齐”是——类，齐和斋，在古代是同——个字，齐就是斋祭的意思，“五齐”就是用以祭祀的五种不同规格的酒，它们共同的特点是，酒味薄而未经过滤，仅供祭祀所用，摆摆样子的。

　　“三酒”，则是经过过滤，供人饮用的酒。

　　具体地说，泛齐，就是糟滓上浮的薄酒，如同现在不去酒渣的老白酒。

　　醴齐，是汁滓相和的薄酒，多米少，——宿而熟，味道有点甜，就像现在的甜酒酿。

　　盎齐，是酒液呈白色的浊酒。

　　缇齐，为酒液红色的浊酒。

　　沈齐，则是糟滓下沉，酒汁成清水状的稍清之酒。