什么叫大曲酒？

　　什么叫大曲酒？

　　大曲酒——大曲因其形状似大型的砖状，故名。

　　其原料为小麦、大麦及豌豆等。

　　经粉碎后的生料，加水并接入少量上一批的优质大曲粉（称为曲母或母曲）混合均匀后，制成坯。

　　再将其置于有一定湿度、温度的曲室内，由空气中的各种菌及曲母中的菌在曲块上繁殖２５～４０天即可。

　　因其由自然界的很多种霉菌、细菌、酵母、放线菌等各类微生物培养而成，故称其的培养过程为天然培养或自然培养。

　　大曲是生产大曲酒的糖化发酵剂。

　　大典按其在培养过程中的曲块最高温度（物料温度可称为品温）的不同，可分为如茅台曲之类的高温曲、泸州大曲之类的中高温曲及汾酒曲之类的中温曲三类。

　　实际上，这里所谓的中温曲，其最高品温也在４５～～５０℃之间，比小曲、麸曲等“常温曲”要高得多，所以称其为“低温曲”是不大确切的。

　　高温曲的最高品温有时可达７０℃左右。

　　所以，我国已故的著名微生物学家方心芳先生首次到茅台时，当即指明，高温制曲是茅台酒生产的关键工艺，一句话就说到了主要的点子上，这也可足见知识和经验的重要性。

　　后来，人们又进一步将茅台酒的生产工艺特点归纳为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。

　　大曲酒生产中的大曲用量通常为投料量的２０％左右，最高可达１００％以上；发酵期较长，为７～４０天；原料出酒率为２５％～４５％；原酒贮存期较长，为０．５～～３年。

　　故生产成本较高。

　　但成品酒口感较醇厚。

　　所以全国名优白酒、优质白酒、地方名优白酒，大多为大曲酒，如茅台酒、全太烧坊、泸州老窖特曲、汾酒等。　　

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