何谓固态法、半固态法、液态法生产的白酒?

　　何谓固态法、半固态法、液态法生产的白酒?

　　我国白酒的发酵及蒸馏方法的多样化,是世界上其他蒸馏酒所无法比拟的（如前面提到的白兰地及威士忌等蒸酒,基本上均采取液态发酵及液态蒸馏的生产方式)，因此这也决定了白酒品种及风格的多样化。

　　①固态法即采用固态糖化发酵、固态蒸馏的方式生产白酒。一般大曲酒及麸曲酒均采用这种方法。也有些以带壳的稻谷为原料的小曲酒是采用此法的。

　　半固态法具体又可分为以下3种方式。

　　a、以大米为原料,将大米蒸饭后,加小曲在固态下先进行以糖化为主的糖化发酵后，再加水呈半固态继续进行糖化发酵后蒸馏。如桂林三花酒的生产即采用此法。简称先固态后半固态法。

　　b.也以大米为原料,但一开始即加小曲进行半固态糖化发酵后再·蒸馏。简称“全程半固态法”。如广东玉冰烧的生产即采用此法。

　　上述两种发酵方式基本上同黄酒的发酵,但黄酒生产中有的还使用大曲或散麦曲、红曲等。

　　c．以高粱或玉米为原料，蒸料后冷却、拌入小曲，在固态下先进行以培菌为主的培菌、糖化、发酵后，再加水呈半固态，继续进行糖化发酵、蒸馏。四川、两湖等地的小曲酒生产，大多采用此法。

　　上述固态法及半固态法，均属于糖化、发酵同时进行的并行复式发酵法。

　　③液态法指以高粱或玉米为原料,经粉碎、加水、蒸煮后，在液态下加入麸曲等糖化剂进行糖化，再加入酵母及己酸菌培养液进行发酵、蒸馏。因其采取的是先糖化后发酵的方式，故属于单行复式发酵法。采用液态法生产的白酒质量较差,需与固态法白酒进行勾兑,或将液态法白酒置于锅中，加入部分经固态发酵的“香酷”进行蒸馏,称为“浸蒸”，或将香醉置于液态法白酒上方的算子上进行蒸馏，称为“串蒸”，以提高产品质量。这些操作，可统称为“固液结合法”。当然也可用食用香精及部分固态法白酒与液态法白酒按一定配比进行调香，以提高酒质。但这种产品应称为“调香白酒”。

　　目前,液态法还不能替代半固态法及固态法，半固态法也未能代替固态法。绝大多数国家的名酒仍采用固态法生产，而固态法的很多机理及工程化的问题还有待于探明和解决。在这方面，我们的工作还远未做完，无论在广度和深度上,还只是处于“初级阶段”，应加大研究和开发的力度才是。　　

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