浓香型酒曲贮存期生化性能变化

　　浓香型酒曲贮存期生化性能变化

　　生化性能变化

　　水分是曲块的组成成分之一，陈曲含水量为１２％～１５％，只要保存条件良好，一般贮存６个月后，其水分含量基本稳定在１２％～１３％。淀粉也是曲块的主要组成成分，其含量为６０％～７０％（以绝干计）。淀粉含量在一年之内的变化不大，一年以后有所下降。贮存期长短，对酸度的影响则不显著。曲块的糖化力、液化力随贮存期延长有下降趋势，但在１年之内，下降幅度不大。发酵力也是反映曲质的指标之一。曲块贮存期延长，酵母菌数量减少，造成曲块发酵力显著下降，特别是贮存期为２４个月的陈年老曲，发酵力更低。　　

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